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28、粘豆包、大豆腐

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28、粘豆包、大豆腐

三姑在把新编的酱篷收口,这是整个活计的技术点,编筐窝篓重在收口。“三姑,集市上酱篷一摞,锅盖一摞,炕席一排,过年前有好多人买,多编点我们也卖钱花。”我对他三姑说。“我们自己编自己用,少花钱就是会过日子。”三姑说话时收口工作完成,把酱篷正扣在地面上,锥形尖顶喇叭口,双层光面全向外,花纹大角度下斜,扣在酱缸上多大的风刮不翻、再的大雨淋不透。“咱家的秫秸将巴将儿够自己用,多余的没有,想多编那得去买秫秸,头等炕席一领能挣两块五,这钱不好挣。”“三姑,自己编的色杂,集市上卖的白白净净的,为什么?”三姑说:“好办啊,用硫磺一熏就变白,用上个把月的还得变回原色。”

晚饭前,三姑开始编锅盖,边打底儿边说:“这活虽不费力气但是耗时间,秫秸刮净叶子后用快刀劈成两半,热水浸透后用小木棒轻轻拍扁,用刀刃剃干净瓤芯。”“三姑,我知道这道活计叫勒席糜子,最容易揦手。”“对呀,勒席糜子的时候手上有老茧子也要戴上手套,编的时候是细致活又不能戴手套,专用手指肚。”三姑的手指肚上缠满医用胶布,胶布是我向兽医大姑父要来的。“三姑,这些东西多长时间换新的?”“难说,咱们家东屋的炕席能用三年,西屋的就你整天蹭只能用两年,去年过年前破的地方是你爷爷修补的,今年要换新的。酱篷风吹日晒雨淋的一年换一顶。东屋大灶上的火少,锅盖一年用一个,西屋大灶上的火多,一年用两个。今年用电磨面多蒸豆包,火多锅盖费,还要比去年多编一个。”

我爸说:“生活呀,离不开高粱。高粱能给人提供粮食,能为牲畜提供饲料,集市上成为商品能卖钱。秫秸,孩子们当甜秆儿嚼,学生书桌放书包的桌隔用它串成。房顶的房笆是它,屋顶吊棚的龙骨是它,房间隔断报纸面里的骨架是它。用它搭建黄瓜架、豆角架,用它做大车上的粪帘子,用它做存储粮食的粮囤,马棚窗口用它来遮风挡雨,用它装点游行的彩车,用它修饰公社的舞台,用它美化元宵节的花灯。它的茎皮能编织成炕席、大锅的锅盖、酱缸的酱篷,它光滑细长匀称的顶茎做盖帘,高粱挠子做笤帚和炊帚,蒸馒头的蒸屉用它做成,边角废料还能塞进大灶生火煮饭热炕。人死后还要用到它,用它做棂棚、坟头的卍字符、棂柩门,哭丧棒、灵幡柄,它是纸人纸马的骨骼,死者的房子更离不开它,生不离死难弃,真应该给秫秸树碑立传。我说的不是矮杆产粮食的杂交6A,而是高杆的大高粱。”

我说:“三姑,小粒白高粱的米饭赶上大米好吃,多种点多好啊。”三姑还有没回答,爷爷叫了一声,“孙子耶。”爷爷放下烟袋说:“多种它,村子的人得饿死一大半。小白高粱好吃因为两点,一是品种,二是高粱粒顶浆割,不让高粱充分晒米。其实6A高粱顶浆割牺牲产量也会好吃许多的,吃饱肚子比好吃重要啊。”

晚饭后,东屋地上,新酱篷口朝上,尖顶扎进水桶中,酱篷喇叭口四周用椅子背靠住,尖顶里反扣一只饭碗。清水中的黄米用铁丝密网的笊篱捞出来控控水放入酱篷内,黄米中的水滤进水桶。“爷爷,酱篷不是不漏雨吗?这水怎么都进水桶里?”爷爷笑了,“哈哈,这是酱篷神奇的地方,正过来外面的水进不来,反过来里面的水能出去。”我问:“黄米为什么要淘?又为什么放酱篷中?”“淘米能增加黄米面的粘度,米又不能太湿,酱篷是滤水的好工具。黄米还不能马上加工,还需要时间来把黄米表层的水分闷进米粒里,既不能太湿还不能太干。”淘完米,大叟赶紧拿着一只空水桶去加工厂排队。

早上起炕,我看见黄米面运回来了。中午回家再看,一大洗衣盆烀熟的花豆已经捣碎,豆沙馅已经放凉了。下午放学到家看,两腿缸的面已经和好盖着锅盖醒面。晚饭就吃新蒸的粘豆包,刚出锅的金黄金黄的粘豆包蘸红糖。

蒙族的宝家爱吃热热的豆包开个小口抿进一筷子荤油。

粘豆包是村里人冬季必备的食物。

第一个豆包都好吃,天天吃,越吃越不爱吃,最后一个最难吃。这个感觉是我的,爷爷是百吃不厌。

“爷爷,别人家用发面蒸豆包有点酸,咱家为什么不发面?”“纯黄米太粘容易粘连,拿不成个,要兑黄苞米面,最好兑红谷子的小米面,那味道更纯正。一斤黄米面对三两苞米面叫兑三个。黄米的价钱贵,有的人家舍不得吃换钱花,兑五个六个,不发面的豆包死丁丁的,必须发面因此有点酸。咱家兑两个豆包很粘,粘豆包粘豆包,不粘的话哪能叫粘豆包。另外黄米掺入苞米面才出独特的味道,没有苞米面就没那味道,或多或少都需要掺,苞米一定要用小马牙黄苞米。”我说:“我不爱吃花豆的豆沙馅,蒸一锅净面的豆包多好。”爷爷笑了,“孙子,豆包的馅不能少,一是有豆沙馅豆包容易熟,净面团的中心容易夹生,二是豆包不好消化豆沙馅能帮助消化,三是豆沙馅出味道,年糕底部也用豆沙助消化、窜蒸汽、出味道。粘豆包不起眼儿里面有大学问,不是你想咋地就咋地的。黄米、黄苞米、豆沙馅是粘豆包的精髓,要吃出豆包味三者缺一不可。”田老叟说:“小光,你生在这样的家里,享福去吧!冬天,有多少人家吃两顿饭,还两顿喝高粱粕子粥,留着粮食到农活较劲儿耗体力的时候吃。你家现在的日子大不如从前,我们哥几个小的时候长在你家。”我问:“我家的粮食够吃,别人家怎么缺粮。”田老叟说:“按理说粮食的定量够吃,缺一点儿也不会缺太多。缺钱哪,针头线脑、油盐酱醋、衣服、家伙都要钱置办,粮食卖了换点钱用。特别是娶媳妇攒钱,得长时间一点一点地攒。村里生活好不错的人家,你睁开眼睛看看,家里都有公家人儿。”

东西屋的两口大锅不停火,家里的人不睡觉不停手,里屋包豆包,外屋大锅的底火不停,一锅接一锅地蒸,一夜之间全部蒸完。熟豆包捡到屋外的秫秸帘子上冷冻,装满两大缸。吃的时候,把冻豆包蒸在锅圈上,锅底炖大菜,一吃一个冬天。

冬天室内温度低,苞米面发酵难,家里不做大饼子,高粱米饭和粘豆包插着花样吃。

男孩子的兜里全揣着冻豆包上学,冻成石头蛋的豆包,从缸里拿出来站在大街上顶着北风张嘴就啃,豆包表面留下前门牙的一排牙印,冰碴子扎牙凉,口里甜丝丝的,只有这样吃才能啃出点甜味来。

我奶奶的厨艺贼棒。高粱面的菜卷子、疙豆子、苞米面的蒸面条、蒸芭拉、榆树钱大饼子、芝麻盐儿菜馅荞麦大蒸饺,爆炒麻籽碾碎熬白菜、荤油清蒸大酱卤子、面饼咸菜、小熟土豆片炒鸡蛋。段兴国好羡慕,“杨老大,你家真幸福。”我问:“咋啦?幸什么福?”“家里有不出工的老太太整天鼓捣吃的,花样多特馋人。”我说:“是哪个老太太都会做的吗?”“就你奶奶会做,就你最幸福行了吧。”我说:“你妈会做吗?”段老二说:“别提我妈,我妈出工、缝缝补补、喂猪、喂鸡,能把我们喂饱就不错了,我家向来晚上做一次饭吃三顿。我家吃一次煎饼,我妈要歇一天工,少挣一天的工分不说,还累得不行不行的。”

煎饼的食材是苞米、高粱、榆树皮。单一的苞米色黄,单一的高粱色褐,可以二者混合。碾子上破成小碎渣去皮再用水浸软,榆树皮要里面的嫩软层,用剪子绞碎晒干研成粉,用量虽然少但是不能缺,这东西又粘又滑。高粱面的饸烙、荞麦面的饺子都用榆树皮面来增加粘度。

把泡好的食料用石磨研磨成粘糊状,粘糊叫煎饼磨糊。磨糊可以稍稍发酵,摊出来的是酸煎饼。

煎饼鏊子是一爿铸铁大圆饼,表面光滑中间微鼓,有三只短脚。鏊子底下加热的柴火要软,苞米皮、高粱叶、谷草尖最好。鏊子脚垫砖头架在灶火坑口,满屋子是烟,前后门全敞开。夏天热,冬天冷,春暖花开,敞门开窗户,家家户户吃煎饼。煎饼风干以后好储存,大摞大摞的备好,蒸汽热过以后咬着筋道。

煎饼耙是弓形的榆木薄片,穿根竹筷子当把,杨柳木发苦,榆木发甜。

加热鏊子,鏊子表面用白布蘸猪大骨头里的骨髓油擦拭防止粘连,一勺稀稀的磨糊倾在鏊子一侧,煎饼耙搂住磨糊顺时针转一圈后收拢到中心,把磨糊均匀摊满鏊子面。摊煎饼,鏊子的热度、磨糊的稀稠度、拉耙的速度要配合好。

加大底火烙到翘边,用铲刀轻轻一揭就是一张煎饼,此时的煎饼特点是嘎嘣稀脆,下张煎饼摊好磨糊趁湿把脆煎饼放上面一溻,中间对折成半圆。

煎饼卷菜,卷的是的小葱、生菜、曲麻菜,卷大煎饼必须抹大酱。

深秋,黄豆用水泡胖,放进大锅里加水煮沸后小火烀,烀熟烀软,去皮的豆瓣控干水分,煮豆子水不扔,加盐加大茴香杆熬成浅褐色,叫清酱,有一股子淡淡的清香味,是羊肉馅饺子的顶配调料。

豆瓣放碾子上碾,碾成泥,把泥摔成方块叫酱块子,酱块子摆在秫秸帘上,在住人屋子炕梢的房笆下吊起,水分蒸发后,酱块子开裂,裂缝里、表皮上长出绿色的短绒毛。

春天,把酱块子的绒毛清理干净掰成碎渣,碎渣放进大缸里兑水逐渐加盐,天天用榆木的酱耙翻底,置太阳下暴晒,白纱布罩住缸口来防尘挡苍蝇,用酱篷防雨。待酱体发酵成褐色,最后一次加盐移到半阴半凉处存放一年吃一年,实在没有菜,一碗高粱米饭拌一勺大酱就能吃饱一顿饭。刚刚发好的大酱静止一夜后表面有一层液体呈浅褐色,这是酱油,可惜少之又少。酱缸里放进咸黄瓜、咸芥菜接着腌,吃进酱油成深红色,叫红咸菜,特别好吃。还有芹菜包、芹菜根、鬼子姜、老母猪豆角要生着腌。

大酱里腌的咸菜好吃,可是大酱的味道会变差。全村,就狄支书家年年做两缸大酱,一缸吃大酱,一缸腌咸菜。

段老二家年年做磐酱。黄豆炒熟后,用机器加工成豆子面,春天下缸少放水,完全靠太阳暴晒来发酵,豆香味浓郁酱体水分少,一扣一块,碗里兑水稀释后再吃。有的人家爱吃半发酵的大酱、颜色是黄黄的,我觉得有一股子生黄豆味。

配合大煎饼吃的还有小豆腐。黄豆在碾子上碾成碎碴,用水发软,上石磨研磨成豆糊,在秋天把又小又破的白菜阴干,秋贱春贵,干白菜用水泡透,剁成碎块,同黄豆糊一起熬沸、熬沸再熬沸,一人一大碗用汤匙舀着吃,这东西要是凉着吃、生着吃,那响屁一串一串的。

还有一种厚煎饼,叫擦煎饼,磨糊要稠、鏊子要热,多加磨糊煎饼耙不是拉而是推,擦煎饼很厚咬劲十足。

春节前,蒸完豆包做豆腐。

村里的黄豆卤水北豆腐是人间的上品,义县、锦县的豆腐很有名气,我认为没有我们村里的好。不论是大豆腐还是干豆腐,任何地方能够接近村里的水平,但是绝不可能超越。

一斤黄豆出一斤干豆腐,几户人家合做一个。

干豆腐可以不做,大豆腐必做。二十五斤黄豆出一百块,称作一个豆腐。家境好的人家冬天做三个大豆腐,最节俭的人家也要合伙做一个,冻豆腐一吃一个冬天。

做豆腐的日子,小队的豆腐坊里,人员轮休、拉磨的驴轮换,火不熄、石磨昼夜不歇,豆腐匠杨志峰领着儿子要忙上一个腊月。

二尕想吃新鲜的豆腐,轮到自家做豆腐,排号排到后半夜,夜里他不脱衣服等着,不小心打个瞌睡醒来一看,全了成冻豆腐。他裂嘴开嚎:“啊——,我盼了一年到底没吃上葱花盐水泡热豆腐,为什么不叫醒我,啊——。”他想吃的不是葱花盐面拌凉豆腐,而是葱花盐水泡热豆腐,是热豆腐。看着孩子的可怜样,他妈说:“老头子,你去跟人家换两块来。”杨志山说:“换就等于要,我可舍不出去这张老脸。”没办法,杨梓兰只好去豆腐坊求来两块,二尕这才擦擦嘴角的哈喇子止住哭声。

村子里烧煤的地方只有三处:大队部、小队的豆腐坊和小学。

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