66读书

字:
关灯 护眼
66读书 > 美食第一楼之天下无双 > 第一百二十九章 月牙蒸饺

第一百二十九章 月牙蒸饺

66读书 www.66dushu.com,最快更新美食第一楼之天下无双!

透风漏月——当年园主人最喜在此厅围炉赏雪,饮酒品月。颇有一种风清月明之夜的朗朗心境。正如厅中对联所写:虚怀幽兰生静气,和风朗月喻天怀。最称妙的是,此厅与冬山紧连,冬山西墙上有两个圆漏窗,透过漏窗,春景历历再现,从而完成了个园浑然一体、气脉相通的神韵。“冬天来了,春天还会远吗?”此窗设置堪称点睛之笔,让人遐思无限,回味无穷。

一个声音传来,不愿面对两人,又刻意压抑声音:两位找斗岳枚祺何事?

你不是斗岳枚祺。

先生刚走,赏月却没有贴月的美食吃。

萧婕看着带着脸罩的人,正绞和着肉馅,桌旁有一袋面粉。萧婕顿时有了主意,恭声道:前辈不嫌,请让在下冒犯献丑,做道好食给先生品尝。

什么好食?

“\\u202c霍罗压如麻线细,扁食捏似月牙弯。\\u202c”丁尹郎朗答道。

唐代的“汤中牢丸”,宋元时的“角儿”、“扁食”等,小子,《随园食单》所记颠不淩如何写道?

此美味在清朝康、乾时代极负盛名,袁枚的《随园食单》及李斗的《扬州画舫录》里皆有记载。《随园食单》所记颠不淩这样写道:把面擀成皮摊开,裹上肉馅蒸熟。其好处的地方,全在于制馅是否得法,不过是用嫩肉,去筋,加作料而已。我在广东吃官镇台的肉饺,特别好。把肉皮煨成膏当馅,因此觉得又软又美。这里强调馅心的调制是关键,已经有了皮冻的制法。

哦,肉饺。又是哪种面团?

清人汪日桢《湖雅》曾提到有“粉饺”(米粉作皮,亦名肉饺)、“面饺”(一曰水饺,亦呼扁食)、“烫面饺”(以烫面擀成极薄的饺皮)和“酥饺”(用面起油酥为皮),可知当时南方的饺子皮主要有两类:米粉皮和面粉皮。面粉皮又分三种,亦即冷水面皮、烫面皮和油酥面皮。颠不淩极是烫面饺。

何以见得?

当时许多大盐商的早餐种类多达几十种,其中就有蒸饺、包点等。李斗的《扬州画舫录》所叙“\\u202c吾乡茶肆,甲于天下”\\u202c,更是有荤素之分,其中文杏园的鬼蓬头(即烧卖)、\\u202c品陆轩的淮饺、小方壶的菜饺等水调面团品种“\\u202c各极其盛,食客每旦络绎不绝”\\u202c。文学名着《红楼梦》第四十一回提到以一寸来长螃蟹馅制作的的油炸饺子,颇为奢享。

清代咸丰年间,周伯义《扬州梦》卷三:“早点若包若饺,粗者若糕若糖糕,若馒若蒸卷……冬日茶园有青菜蒸饺,每枚三钱,胜似生肉者。”可见古人养身的观念不比现代人差。

萧婕嘟囔道:我听得头都疼了。丁尹,搭把手,拿点水过来。

见萧婕先调面,将面粉加开水搅匀成雪花状,用冷水揉成温水面团,静置一刻钟左右,使面团变得松软富有弹性。那猪夹心肉早铰成肉泥,加入酱油、姜葱末、料酒、虾籽、白糖等,分次加入清水,搅拌均匀上劲。

再加入猪皮冻、芝麻油等,拌成馅料。然后将醒了的面团搓条、摘成小剂,逐只按扁成一个个“小满月”,擀面杖顺势而下,沿着小满月滚动起来,擀成一张张中厚外薄、大小一致的圆形蒸饺皮,煞是齐整。

包入馅心时,将面皮置手掌间,侧中指略下沉,嵌入鲜肉、三鲜、笋肉等馅心,边贴边捏出尾愣形褶皱,均匀清楚动感,一个形同月牙儿状的蒸饺便初现端倪,再整下蒸饺的角型,以防出现月牙吊。

神秘人点点头,大赞道:我这就去蒸。萧婕觉得诧异,那人解释说有厨房,三人进入厨房,待蒸饺生坯上笼后猛气急攻,哮腾弥漫。刚出笼的大蒸饺呈现出一种半透明的状态,连里面的肉馅都隐约看见,外形犹如一轮烟波弯月,纹褶细匀如刻;一溜儿蒸饺热气喧腾,不倒边不翘角,造型美观,早引得大家口内生津。

\\u202c扬州有句俗语“\\u202c出笼的蒸饺,回笼的烧卖”\\u202c。刚出笼的蒸饺,飘着氤氲的甘香,用筷子夹起一只蒸饺,月牙婷婷,可以窥见里面的汤汁轻轻游动出一条卤线,令人垂涎。吃月牙蒸饺讲究“夹着边,吸口鲜”。蒸饺里面有汤汁,会吃的人夹着蒸饺的边,这样里面的汤汁就不会漏出来,然后轻轻咬破饺角,慢慢吮吸着盈口润齿的卤汁汤,鲜美滋润;再吃甘韧凝结的肉馅,像一只小劗肉,嫩实丰腴。整只月牙蒸饺兼容肉包与汤包的特色,皮薄馅多味鲜汁浓,令人吃了第一口又想第二口。

那人吃了一只蒸饺,不停夸赞,见两人站着等候。突然道:先生答应见你们了,你们可以回了。明天早上在赏月处等你们。

白天赏月,又来。

神秘人激将道:“蒸饺也能吃着月亮,透风也能漏出月儿。怎么万里无云,就不能有美的月色啊,明天早上,‘斗岳枚祺’一定会出来赏月的。你们不要失约呦。好吧,两位请回吧。”说完,他起身倒了两杯酒,闭起眼睛,仰在一张藤椅上,不在理睬丁尹萧婕。

『加入书签,方便阅读』